一、课程性质与作用 《餐饮服务与管理》课是《餐饮服务与管理》课是高职酒店管理专业的职业技能课。通过此课程的教学，使学生掌握酒店服务人员所应具备的素质，中、西餐摆台技能，中、西餐服务方法及其技巧，餐饮服务中的应急服务方法及其技巧，餐厅的布置与设计，菜单设计，餐饮服务质量管理等，从而使学生能够胜任酒店服务员及酒店基层管理者的工作，为以后就业打下基础。 二、课程目标 本课程从工作岗位需求出发，以能力培养定学习目标，在学习中注重学生专业能力、方法能力和社会能力的养成，以适应将来从事餐饮服务管理及相关行业生产、建设、管理、服务一线的高等技术应用性专门人才的岗位能力需求。 三、教学的设计思路 几年来，《餐饮服务与管理》的课程负责人及主讲教师对餐饮服务与管理教学进行了大量的探索、改革与实践，在“从工作岗位需求出发，以能力培养定学习目标”的课程设计理念指导下，提出“以工作过程为能力主线，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构，以最新技术为课程视野，以双师团队为课程保障”的课程设计思路。 1.以职业能力为核心，教学内容职业化 一是由专业教师与企业管理人员一起对该课程所对应的职业岗位进行分析，以某个岗位设定培养目标；以岗位必须达到的职业能力作为培养的基本要求。 二是教学内容与国家职业标准相结合，与国家职业资格认证相结合，将餐饮服务的国家职业标准内容贯穿到讲课内容之中，使学生在学校课堂上所学到的知识真正能与今后所从事的职业岗位要求接轨。遵循学生职业能力培养的基本规律，按照“学会服务——能够督导”的顺序，按照新员工岗前培训、岗位服务，再逐渐成长为督导人员的过程，以岗位真实的工作任务依据，遴选典型的学习任务，工作内容及标准就是具体的学习内容和考核的标准。工作任务按照由易到难的顺序设置学习情境，并将管理知识与技能培养融入教学过程中。 三是在开展实践教学时，校内实践环节强调仿真性，从场地布置、设施设备、实操着装、职业语言、操作流程、时间控制等方面都要尽量模仿行业和企业经营的实际情况，使学生受到职业气氛的熏陶和感染，增强其职业适应性；校外课程见习强调实战性，根据课程我们在第六学期安排学生到酒店进行顶岗实习，让学生在校外实训基地（五星级饭店）进行岗位技能学习。 2. 从工作岗位需求出发，以能力培养定学习目标教学内容务实化 “从工作岗位需求出发，以能力培养定学习目标”教学过程与相关职业领域的行动过程，即与职业的工作过程一致。按照职业岗位工作过程对课程内容进行排序和组合，针对酒店餐饮服务的每一个过程环节来传授相关的教学内容。坚持即课程内容与工作内容相结合、教学过程与工作过程相结合、教学环境与工作环境相结合的思想，让工学融于一体的理念渗透到课程的各个方面。 3.以岗位分析为依据，教学内容模块化 按照行业对岗位的具体要求设计人才能力培养层次；依据工作流程、工作任务、岗位职责与要求设置课程教学模块；根据企业管理服务流程来构建教学体系，实现育人与用人的对接。 4.以能力培养为主线，实践教学多元化 以服务为宗旨，以就业为导向，以职业为标准精心设计《餐饮服务与管理》课程的实践教学形式。采用从课堂到饭店、从校内到校外、从模拟到仿真，再到顶岗实战层层递进的实践教学形式，达到既培养操作技能，又增强学生的知识应用能力、职业适应能力的目的。 四、内容选取： 1．教学内容的针对性与适用性 岗位职业能力课程的教学，涉及学生所掌握的知识和技能是否符合高等职业教育的基本要求、是否符合行业的实际要求、是否符合国家职业标准。本课程以理论知识“必需够用”为度，实践知识以“实际、实用、实践”为原则，结合实际教学情况，对课程教学内容进行优化整合，把教学内容分为六个部分； 学习情境一：行业认知 学习子情境一；餐饮服务与管理概述 学习子情境二：餐饮知识介绍 学习情二：中餐服务 学习子情境一：中餐零点服务 学习子情境二：中餐团体包餐服务 学习子情境三：中餐宴会服务 学习情境三：西餐服务 学习子情境一：西餐扒房服务 学习子情境二：西餐宴会服务 学习情境四：客房送餐服务 学习子情境一：客房送餐服务 学习情境五：餐饮应急服务 学习子情境一：客房应急服务 学习情境六：餐饮产品生产管理 学习子情境一：餐厅布置 学习子情境二：厨房的设计与布局 学习子情境三：菜单设计与制作 学习子情境四：采购与库存 学习子情境五：厨房生产与管理 学习子情境六：餐饮服务质量管理 五、内容组织： 教学内容是课程的基本构成，是学生需要掌握的基础知识和技能。在教学内容组织上，我们以理论知识“必需够用”为度，实践知识以“实际、实用、实践”为原则，结合国家职业标准，进行教学内容的组织。 依据“工学结合”的教学理念和要求，将本门课的教学分六个部分 ：第一部分是行业认知部分；第二部分是中餐服务；第三部分是西餐服务；第四部分是客房送餐服务；第五部分是餐饮应急服务；第六部分是餐饮产品生产管理。其中行业认知部分用4学时；中餐服务用部分用30学时；西餐服务部分用12学时；客房送餐服务用2学时；餐饮应急服务用2学时；餐饮产品生产管理用24学时。以上六部分分别从以下几个方面来优化整合课程教学内容。 1、教学内容与岗位分析相衔接：在教学内容的组织中，我们尽可能以餐饮服务与管理各岗位的需求、以具体工作过程为基础，整合教学内容。在餐饮的服务与管理中，涉及到服务技能、技巧、及管理能力等不同岗位的服务与管理，而不同的岗位有其自身的工作特点和过程，如服务涉及到餐前准备服务、接待服务、菜肴推销服务、菜点酒水服务等等，我们将这些内容与岗位职责与能力结合起来，以具体工作过程为基础进行教学。 2、教学内容与前后续课程相衔接：高等职业教育要求对学生进行综合素质的培养，要将学生培养成高素质的高技能人才，因此，需要开设多门有利于学生全面发展的课程。这些课程并不是完全独立，而是相互联系、互为基础、相互补充。如本课程的学习就需要《服务礼仪》、《英语》、《酒店管理概论》等课程为基础，同时本课程的服务知识和技能，又成为《市场营销》《饭店市场会计学》等学科的基础。而作为教材，考虑其知识科学性、系统性、完整性，往往需要将这些基础知识都纳入教材中，就存在与其他学科重复的教学内容。因此，我们将新编写的讲义内容与前后续课程相衔接，进行教学内容的整合，如我们将本课程中涉及到礼貌礼节要求、员工仪表仪容要求、食品营养卫生、餐饮推销等内容与《公关礼仪》、《食品营养与卫生》、《康乐酒吧经营管理》《饭店会计学》及《饭店市场营销学》等课程进行整合。 3、实践教学与岗位实际需要相结合：本课程在实践教学内容设计中，重视校内学习与实际工作的一致性，尽可能将校内实训与岗位实际需要结合起来。如在餐饮摆台的训练中，我们以前严格按照教材中的要求进行教学，结果与行业实际有较大差异，现在，我们按照行业的实际对摆台的内容和标准进行更新，取得了较好的效果，也受到用人单位的好评。 4、在广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学内容。如，在学生的校外实习过程中，相当部分企业指出我们的学生服务操作技能掌握不错，但普遍缺乏服务意识，针对这一点，我们在实训课中开展了仿真情境模拟训练，以提高学生的服务意识和服务能力。 六、表现形式 1、教材使用与建设 （1）近几年选用的教材 高职高专经营系列教程《餐饮服务与管理》 张波 韩芳 洪艳 编著 上海财经大学出版社 《餐饮服务与管理》 李勇平 编著 东北财经大学出版社 《餐饮服务与管理》自编教材 （2）配套参考教材、资料 《餐厅服务与管理》 杨凤珍 主编 东北财经大学出版社 《饭店服务管理实例评价》 张谦 主编 南开大学出版社 《现代酒店星级服务标准》 南兆旭 滕宝红主编 广东经济出版社 （3）实训教材 《餐厅服务服务技能综合实训》姜文宏、王焕宇编 高等教育出版社 2004 年 《酒店服务 180 例》 蒋一枫主编 东方出版中心 （4）教材的建设 　 《餐饮服务与管理》自编教材 2013 年 12 月完成 教材建设：未来的 3 年时间里，我们还将与有关酒店合作共同编写突出服务规范和操作技能的餐饮服务培训教材；与酒店管理工作者合作改编酒店餐饮服务与管理实务等教材。 2 、促进学生自主学习的条件保障与使用情况 为了促进学生的主动学习，在教材的基础上，我系教师还向学生提供了大量的扩充性材料。　　 （1）教学队伍以列出阅读参考书籍清单的方式，引导学生学习相关教材、相关专业杂志和中外酒店集团经营成功案例。 （2）课程的每一章都有复习思考题、开放式讨论题和实践题，可以促使学生跳出课本的内容限制，围绕问题，扩充自己的知识，学会从不同角度去思考与分析问题。 （3）给学生一些有关酒店服务案例的网址，让学生在方便上网时自己查阅。 （4）我们搜集了大量的餐饮服务案例及餐饮服务一些小故事，并建立了试题库，然后把这些内容放在酒馆大家庭的QQ群的共享里，以方便学生查阅及使用。 七、开放式的考核方式 本课程在考核方面，摒弃了传统的考核方式，根据酒店具体岗位相关能力要求，结合教材和相关资料，设定了理论考试、服务技能的实际操作考试,平时考察三种相结合的方式给分。（它们的成绩比例为30%,40%,30%）理论考试采取期末闭卷考试的方式，服务技能的实际操作考核采取随学随考的形式。